La naranja amarga de Sevilla: su origen y sus usos.

La naranja amarga de Sevilla es una de las protagonistas indiscutibles de la estética y la fisonomía de la ciudad. Su presencia en calles y plazas la convierten en una de las señas de identidad pero ¿cuándo llegaron a Sevilla y para qué se usan? Coincidiendo con la campaña de recogida de naranjas, hoy conoceremos muchas curiosidades sobre ellas.

Sevilla es la ciudad con mayor número de naranjos del mundo, rondando los 50.000 repartidos por toda la ciudad. En la provincia son abundantes las plantaciones de naranja tanto amarga como dulce, las que vemos en las calles de la ciudad son amargas. Sus usos son diferentes como luego veremos y son las "culpables" de que las calles de Sevilla se inunden en primavera del olor a azahar.

Su nombre científico es Citrus Aurantium, pertenece a la familia de las rutáceas y es un híbrido entre Citrus maxima y Citrus Reticulata. Su nombre común más habitual es naranja amarga o naranja agria, aunque también se le conoce como naranja cajera, cachorreña, bigarde, andaluza o naranja amarga de Sevilla.

Fueron los comerciantes genoveses los que parece que allá por el siglo X pudieron traer a Europa por primera vez la naranja de China y luego los musulmanes los que extenderían por el Mediterráneo su presencia y su uso.

El cultivo de la naranja en el sur de China se remonta a miles de años atrás y la famosa Ruta de la Seda, acabaría extendiendo su cultivo desde el Sudeste Asiático a todo Oriente. La mitología clásica habla del "árbol de las manzanas de oro", algo que muchos relacionan con la naranja. Tan apreciada era que Gea, le regaló a Hera por su boda con Zeus el Jardín de las Hespérides, jardín poblado de un único fruto, manzanas doradas. Este jardín se ha situado por unos en el Atlas y por otros en la antigua Tartessos. Si así fuera, la presencia de naranjas en el Mediterráneo podría ser más antigua de lo que tradicionalmente se ha creído, y es que normalmente se ha fechado la llegada de la naranja al sur de Europa, coincidiendo con la llegada de los musulmanes.

Cuando la naranja llega al mundo árabe, estos comenzaron a usarla con fines ornamentales, no como fruta para el consumo. El color de los frutos y el perfume del azahar, se convirtieron pronto en suficiente atractivo como para plantarlas en patios y jardines, a lo que se unía la creencia de que traía la buena suerte a su propietario. Serían ellos los que popularizaron su uso por Andalucía, extendiéndose a Murcia, Valencia y sur de Portugal.

Sería el cidro el primer agrio que conocieron los europeos y por tanto, seguramente el primero que los musulmanes cultivaron en Sevilla. El cidro estuvo ya presente en Babilonia hace 6000 años o hace 3500 años en Egipto. Al cidro se unirían en torno al siglo X-XI el naranjo amargo y el limonero, siendo este último un verdadero misterio pues no se tiene constancia de que existiera en tiempos tan remotos.

Españoles y portugueses llevarían a finales del siglo XV los cítricos al Nuevo Mundo. Según fray Bartolomé de las Casas, Colón en su segundo viaje a América en 1493, llevó semillas de naranjas, limones y cidras que debieron ser sembradas en los establecimientos de La Española y La Isabela.

A los cítricos ya citados les seguiría la naranja dulce, cuyo origen proviene de nuevo de China y Oriente. Su llegada a Europa es un misterio; se sabe que ya estaba presente durante el siglo XVI, especialmente en el sur, donde ya era importante a nivel comercial. Pocas referencias hay sobre de fechas anteriores.

Pero su uso fue ornamental hasta época relativamente reciente. Se fueron consiguiendo variedades más dulces a través de los siglos mediante injertos, como la naranja conseguida en Valencia a finales del siglo XVIII o la mundialmente conocida naranja con ombligo o Navel. Una de las variedades de esta última, probablemente originada en Brasil, fue llevada a California y conocida a nivel mundial como Naranja Washington, o como la llamamos aquí "guachi" o "guachintona". Hay muchas variedades y subvariedades, unas más aptas para comerlas como fruta y otras para exprimir su zumo.

¿CUÁNDO LLEGA LA NARANJA A SEVILLA?

Centrándonos en Sevilla, la memoria colectiva podría situarla a la par que la fundación de la vieja Spal. Si la fundación mitológica de la ciudad se atribuye a Hércules, fue este quien robó las "manzanas de oro" del Jardín de las Hespérides, que proporcionaban la inmortalidad. Es la adaptación a la mitología griega de los melocotones de la inmortalidad en la filosofía china.

Pero dejando la leyenda a un lado, la eclosión del naranjo en el valle del Guadalquivir se debe al periodo andalusí. Aunque había presencia de naranjos en la ciudad como árboles ornamentales en patios y jardines, el cultivo de estos frutales se daba principalmente en el área de Sevilla, como en la Vega o el Aljarafe.

Siempre hemos imaginado el Patio de los Naranjos de la antigua mezquita aljama plantado de naranjos, sin embargo, según Rafael Valencia, uno de los principales arabistas de la Universidad de Sevilla y recientemente fallecido, en el patio de abluciones de la antigua mezquita no habría naranjos, su presencia en él sería ya posterior a la época musulmana.

Andrea Navagero (escritor, humanista y político veneciano), llegó a Sevilla como embajador de la República de Venecia para la boda del emperador Carlos V e Isabel de Portugal en 1526. En el relato de su viaje por España y su estancia en Sevilla, habla de la ciudad, de sus calles, casas, palacios y de lugares como la Catedral o el Alcázar y la presencia de naranjos en ambas.

De la catedral dijo lo siguiente: "En medio del claustro hay un bosque de naranjos con una fuente en el centro", y del Alcázar "tiene un patio lleno de naranjos y limoneros hermosísimos, y dentro otros apacibles jardines, y en ellos un bosque de naranjos donde no penetra el sol, es quizás el sitio más apacible de España".

La adaptación del naranjo al clima sevillano era óptima. Necesitaba poca agua, era decorativo, perfumaba las calles en primavera, daba buena sombra y su tamaño era idóneo para usarlo en jardines y patios.

De la privacidad de patios y jardines, los naranjos empezaron a estar presente en calles y plazas públicas hace aproximadamente doscientos años. En el siglo XIX, los vecinos pedían al Ayuntamiento que plantara naranjos en sus calles. El naranjo amargo (estudio publicado en 1996 por José Elías y Sabina Rossini) recoge una petición de 1869 para cambiar las 50 acacias que había en el Patio de Banderas por naranjos, "a fin de hermosear lo más posible el patio".

El siglo XX y la Exposición Iberoamericana de 1929 serán los encargados de convertir definitivamente los naranjos en el árbol típico de la ciudad. Las reformas urbanísticas de la época, incorporarán los naranjos como parte de la ideosincrasia y la personalidad sevillana, mostrando así la mejor imagen de la ciudad de cara al mundo durante la Exposición del 29.

La combinación de naranjos y Sevilla es algo que hoy forma parte de la imagen más clásica y representativa de la ciudad. Hasta el punto que nos sería casi imposible imaginar una Sevilla sin sus naranjos, convertidos en una de nuestras señas de identidad. La resistencia a las plagas y a la contaminación urbana los hacen idóneos también para la Sevilla del siglo XIX y del futuro.

¿QUÉ USOS TIENE LA NARANJA AMARGA DE SEVILLA?

Una de las primeras preguntas que hace el visitante es ¿estas naranjas se comen? Pues no, como fruta no, pues su sabor es fuerte; amargo y agrio, de ahí su nombre. Pero aunque nos parezca increíble, la naranja amarga o agria de Sevilla, ha tenido y tiene múltiples usos como vamos a ver, especialmente la piel y la flor.

A la flor del naranjo la llamamos azahar, palabra que viene del árabe clásico (az-zahr) y que significa flor. En el árabe hispánico, al igual que en Marruecos, esta palabra se comenzaría a usar para referirse específicamente a la flor blanca de los cítricos. Para la cultura musulmana, el azahar simbolizaba la virginidad y la pureza, de ahí su tradicional uso por las novias, algo que se adoptó posteriormente por el cristianismo.

El azahar tuvo ya en época musulmana uso cosmético, fabricando esencias y aceites. Otro de los usos más frecuentes y más apreciados era la producción de miel de azahar.

El uso con fines terapéuticos era ya conocido por los musulmanes, pero más conocido de la naranja amarga de Sevilla llegará en el siglo XVIII. Durante sus campañas comerciales, los ingleses descubren que en los barcos, llevando cítricos fermentados con azúcar para asegurar su conservación, evitaban el escorbuto. Esta enfermedad se produce por falta de vitamina C y provocaba fuertes hemorragias, algo habitual en los marinos que durante largas travesías, no solían comer ni frutas ni hortalizas. A pesar de que se fecha en esta época la identificación de los cítricos como prevención y cura del escorbuto, los españoles ya conocían estos beneficios desde más de un siglo antes gracias a fray Agustín Farfán y su Tratado breve de anatomía y cirugía, y de algunas enfermedades. En él ya se recomienda el uso de naranjas y limones para el tratamiento de esta enfermedad.

Otro de los curiosos usos de la naranja es para la fabricación de pólvora, para lo cual es necesario pricipalmente nitrato de potasio, junto con azufre y carbón. Pues bien, uno de los usos tradicionales ha sido el de usar la piel de la naranja para hacer ese carbón. Hay documentación del siglo XVI que nos habla de este uso tanto en Sevilla como en otros lugares de España y América.

Durante la invasión napoleónica, la demanda de pólvora era continua y la abundancia de naranjas en Sevilla llevó a los franceses a recogerlas, pelarlas y usar la piel para su fabricación. Como la fruta era amarga la desechaban y muchas terminaron siendo lanzadas al Guadalquivir.

Es en estos días de invierno cuando se lleva a cabo la recogida de la naranja, algo de lo que se encargan varias empresas contratadas por el Ayuntamiento de Sevilla. Recogerán las naranjas de unos 47.000 árboles de los 50.000 que aproximadamente tiene la ciudad (los que se encuentran en espacios públicos). Se recolectarán entre cinco y seis millones de kilos, dejando así los naranjos preparados para que en unas semanas, comience a florecer el azahar.

Actualmente los frutos de los naranjos urbanos no tienen uso alimenticio. La contaminación del aire en las ciudades desaconsejan este uso, algo que se refleja incluso en la normativa de la Unión Europea. Aunque es cierto que durante años las naranjas de la ciudad acababan en su mayoría en los vertederos, cada vez son más los usos que tienen actualmente, con el propósito de no desperdiciarlos.

Las naranjas urbanas se emplean principalmente para la elaboración de esencias, perfumes y diversos productos cosméticos. Destacar que muchas marcas de perfumería tienen entre sus ingredientes la naranja amarga sevillana. Un uso menos conocido pero muy llamativo es el de la producción de biogás y con este generar electricidad. La empresa pública de aguas EMASESA por ejemplo, usa esa electricidad en las seis depuradoras que tiene en la ciudad.

Parte de la cosecha se usará también para la fabricación de piensos, abonos o como alimento para el ganado caprino.

Como ya ocurría en época musulmana, en los alrededores de Sevilla se cultivan tanto naranjas dulces como agrias. Estas serán las dedicadas a usos alimenticios. Vamos a destacar fundamentalmente cuatro. El primero será su uso en destilerías para la producción de bebidas alcohólicas. También se utilizará para la producción del famoso vino de naranja, algo que llama la atención a los visitantes. Este vino se consigue con la maceración de cáscara de naranja amarga en un alcohol vínico con el que se fortifica el vino.

Y ahora que la Navidad aún está reciente, muchos recordarán todavía el sabor de los roscones de reyes. Uno de los ingredientes principales en la masa del roscón es el agua de azahar. Hoy los hay artificiales, pero el tradicional se obtiene de la destilación de las flores de azahar de los naranjos amargos. Muy tradicional también en Marruecos, en Sevilla hay aún producción de este aromatizante natural, siendo la fábrica Luca de Tena la más importante.

Nombrar también el uso doméstico como utilizar piel de los cítricos para preparar desengrasante, o ambientadores y del zumo de la naranja amarga como condimento. Aún hay casas donde en la elaboración de algunos platos se añade un poco de este jugo. En mi familia por ejemplo, solemos echarler un "chorreoncito" de zumo de naranja amarga a los guisos de garbanzos o judías, así como también en algunos guisos con carne.

MERMELADA DE NARANJA AMARGA DE SEVILLA

Mención aparte merece la producción de mermelada de naranja amarga de Sevilla y de nuevo aparecen en la historia los ingleses. Ellos ya conocían los beneficios terapéuticos de la naranja como antes contamos, pero en el siglo XIX le supieron dar otro uso, la fabricación de mermelada de naranja amarga de Sevilla, la "Seville Orange Marmalade". Fue la naviera MacAndrew la que comenzó a enviar naranja amarga al norte de Inglaterra aprovechando el transporte de hierro desde las minas de Riotinto (Huelva). Empezó así a popularizarse su uso para hacer mermelada y curiosamente, comenzó a ser consumida entre los que menos recursos tenían a causa de una fuerte crisis económica. Su calidad hizo que pasado el tiempo empezara a ser apreciada también por las clases más elitistas, entre ellos la propia casa real inglesa, convertida desde entonces en consumidora habitual. Sería Wilkins & Sons el primer fabricante del Reino Unido de mermelada de naranja amarga sevillana y desde 1911, el proveedor oficial del palacio de Buckingham, que sigue importando anualmente 500 toneladas de naranja amarga de Sevilla. Varias son también las fábricas sevillanas que producen la mermelada de naranja amarga, tanto para su consumo local como para la exportación, la más conocida probablemente es La Vieja Fábrica, en Morón de la Frontera (Sevilla). Tampoco podemos olvidar a los conventos de clausura, sus dulces y confituras, como la de naranja amarga que hacen en Santa Paula con los frutos de los naranjos de su propio huerto.

En España, al rey Alfonso XIII y a su esposa Victoria Eugenia les gustaba la confitura de naranja amarga y comenzaron a enviar cada año como regalo, varias cajas esta fruta a la familia real británica, de palacio real a palacio real. La costumbre se perdió en la década de los años ochenta, pero se volvió a recuperar el pasado 2020 por iniciativa del que fuera alcalde de Sevilla y alcaide del Alcázar Manuel del Valle, fallecido ese mismo año. Desde el pasado 2021, son los propios ingleses los que vienen al Alcázar a recoger las naranjas, con la idea de fabricar la mermelada aquí antes de enviarla a Isabel II.

De los más de 2.000 árboles que hay en el Real Alcázar, 1.053 son naranjos y 39 limoneros. Algunos centenarios, como el conocido como naranjo de Pedro I, plantado según la leyenda a mediados del siglo XIV por el monarca, fechado por los expertos en el siglo XVI, en época de Carlos V. Sigue dando naranjas y algunos esquejes son utilizados para plantarlos en otros lugares.

En el Alcázar pueden verse también naranjos "en espaldera". Se trata de una tradición oriental por la que los naranjos sirven para recubrir los muros. Las ramas se van guiando y podando para que adquiera esta forma, tradición habitual de jardines hispanomusulmanes, aunque por este tratamiento dan pocas naranjas.